巴氏殺菌法是指加熱食品的過程，目的是殺死食品中的有害生物體，比如細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物、霉菌和酵母。此殺菌方法是以它的發(fā) 明 者法國科學(xué)家路易斯·巴斯德命名的，且第 一次的巴氏殺菌實(shí)驗(yàn)是由巴斯德和克勞德·伯納德于1862年4月20日完成的。

跟滅菌不同，巴氏殺菌并不要?dú)⑺朗澄镏兴械奈⑸铮ú≡Ｋ哪繕?biāo)是達(dá)到生物活體對數(shù)級(jí)的降低，降低它們的數(shù)量使它們不易引起疾?。僭O(shè)殺菌后的產(chǎn)品冷藏并且在變質(zhì)之前消費(fèi)）。商業(yè)范圍食品滅菌方式并不普遍,因?yàn)樗鼤?huì)影響產(chǎn)品的味道和品質(zhì)。

通過這種殺菌方式,所有的細(xì)菌(比如大腸桿菌、李斯特菌和沙門氏菌和腸桿菌)并沒有被完全消滅,它們?nèi)匀淮嬖谟跉⒕蟮漠a(chǎn)品中,但是是在一個(gè)很低的濃度下。冷藏能防止細(xì)菌的進(jìn)一步生長，或者生長的非常慢。食品中還存在一些對人體不會(huì)造成傷害的細(xì)菌，但是它們會(huì)產(chǎn)生酸類物質(zhì)使得牛奶發(fā)酸。一般稱此類微生物為“嗜乳菌”，因?yàn)樗鼈兡芟呐Ｄ讨械娜樘遣⑶耶a(chǎn)生酸類物質(zhì)。

巴氏殺菌是一個(gè)折衷的辦法。如果你將食物煮沸，您可以殺死所有的細(xì)菌使食物變成無菌的，但是您經(jīng)常發(fā)現(xiàn)破壞了食物口感和營養(yǎng)價(jià)值。當(dāng)您對一種食品進(jìn)行巴氏殺菌（幾乎都是液體產(chǎn)品）時(shí)，將食物加熱到足夠高的溫度來殺死一定量的細(xì)菌（并不是全部）和使一定量的酶失效，與此同時(shí)你可以盡可能的降低對食物口感的影響。牛奶的巴氏殺菌條件是145℉（62.8℃）下殺菌半個(gè)小時(shí)或者163℉（72.8℃）下殺菌15秒。

巴氏殺菌的形式一共有3種：間歇式巴氏殺菌或槽中巴氏殺菌、高溫短時(shí)巴氏殺菌和超高溫巴氏殺菌。

間歇式巴氏殺菌或槽中巴氏殺菌是zui早采用的巴氏殺菌形式，它是將產(chǎn)品加熱至145華氏度30分鐘，并且殺死了大部分普遍的細(xì)菌。此種方法需要使用很大的槽或者桶，因此需要很大的空間。因?yàn)檫@個(gè)原因，只有小部分的工廠會(huì)使用這種殺菌方式。

第二種方法是高溫短時(shí)巴氏殺菌法。正如它的名字所陳述的，它是一個(gè)較高溫度較短時(shí)間的方法。這是一個(gè)廣泛使用的加工方法。對牛奶的巴氏滅菌，“保溫溫度”是161F ，這種方法是使用“保溫管道”的持續(xù)加工的過程?！氨毓艿馈睘榕Ｄ坍a(chǎn)品加熱之后的管道運(yùn)輸系統(tǒng)。管道的大小是一定的，確保當(dāng)產(chǎn)品經(jīng)過所有的管道后所經(jīng)歷的時(shí)間在15-20秒。當(dāng)產(chǎn)品殺菌結(jié)束后，如果溫度在161華氏度或者更高，就稱為巴氏殺菌。然后產(chǎn)品被冷卻和儲(chǔ)存。

第三種方法是超高溫巴氏殺菌。這種方法主要用于咖啡奶酪和盒裝果汁除歐洲以外的地區(qū)。牛奶就是用這種殺菌方法。這些產(chǎn)品都將被加熱到超過沸點(diǎn)的溫度，250℉（在壓力狀態(tài)下）條件下瞬時(shí)殺菌。通過這種方式出來的產(chǎn)品不需要冷藏，因?yàn)檫@類產(chǎn)品都已達(dá)到無菌狀態(tài)。有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過這么高的溫度之后，產(chǎn)品會(huì)有一股煮熟的味道。這種方式存在較大的缺陷，例如對奶制品實(shí)施超高溫巴氏殺菌后的無菌包裝，會(huì)造成牛奶中的一些重要營養(yǎng)成分，如維生素（維生素產(chǎn)品，維生素資訊）和氨基酸（氨基酸產(chǎn)品，氨基酸資訊）的大量損失，同時(shí)由于高溫形成的化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致牛乳變色，出現(xiàn)較多的沉淀。