巴氏殺菌法是指加熱食品的過程，目的是殺死食品中的有害生物體，比如細菌、病毒、原生動物、霉菌和酵母。此殺菌方法是以它的發 明 者法國科學家路易斯·巴斯德命名的，且第 一次的巴氏殺菌實驗是由巴斯德和克勞德·伯納德于1862年4月20日完成的。

跟滅菌不同，巴氏殺菌并不要殺死食物中所有的微生物（病原菌）。它的目標是達到生物活體對數級的降低，降低它們的數量使它們不易引起疾?。僭O殺菌后的產品冷藏并且在變質之前消費）。商業范圍食品滅菌方式并不普遍,因為它會影響產品的味道和品質。

通過這種殺菌方式,所有的細菌(比如大腸桿菌、李斯特菌和沙門氏菌和腸桿菌)并沒有被完全消滅,它們仍然存在于殺菌后的產品中,但是是在一個很低的濃度下。冷藏能防止細菌的進一步生長，或者生長的非常慢。食品中還存在一些對人體不會造成傷害的細菌，但是它們會產生酸類物質使得牛奶發酸。一般稱此類微生物為“嗜乳菌”，因為它們能消耗牛奶中的乳糖并且產生酸類物質。

巴氏殺菌是一個折衷的辦法。如果你將食物煮沸，您可以殺死所有的細菌使食物變成無菌的，但是您經常發現破壞了食物口感和營養價值。當您對一種食品進行巴氏殺菌（幾乎都是液體產品）時，將食物加熱到足夠高的溫度來殺死一定量的細菌（并不是全部）和使一定量的酶失效，與此同時你可以盡可能的降低對食物口感的影響。牛奶的巴氏殺菌條件是145℉（62.8℃）下殺菌半個小時或者163℉（72.8℃）下殺菌15秒。

巴氏殺菌的形式一共有3種：間歇式巴氏殺菌或槽中巴氏殺菌、高溫短時巴氏殺菌和超高溫巴氏殺菌。

間歇式巴氏殺菌或槽中巴氏殺菌是zui早采用的巴氏殺菌形式，它是將產品加熱至145華氏度30分鐘，并且殺死了大部分普遍的細菌。此種方法需要使用很大的槽或者桶，因此需要很大的空間。因為這個原因，只有小部分的工廠會使用這種殺菌方式。

第二種方法是高溫短時巴氏殺菌法。正如它的名字所陳述的，它是一個較高溫度較短時間的方法。這是一個廣泛使用的加工方法。對牛奶的巴氏滅菌，“保溫溫度”是161F ，這種方法是使用“保溫管道”的持續加工的過程?！氨毓艿馈睘榕Ｄ坍a品加熱之后的管道運輸系統。管道的大小是一定的，確保當產品經過所有的管道后所經歷的時間在15-20秒。當產品殺菌結束后，如果溫度在161華氏度或者更高，就稱為巴氏殺菌。然后產品被冷卻和儲存。

第三種方法是超高溫巴氏殺菌。這種方法主要用于咖啡奶酪和盒裝果汁除歐洲以外的地區。牛奶就是用這種殺菌方法。這些產品都將被加熱到超過沸點的溫度，250℉（在壓力狀態下）條件下瞬時殺菌。通過這種方式出來的產品不需要冷藏，因為這類產品都已達到無菌狀態。有時候會發現在經過這么高的溫度之后，產品會有一股煮熟的味道。這種方式存在較大的缺陷，例如對奶制品實施超高溫巴氏殺菌后的無菌包裝，會造成牛奶中的一些重要營養成分，如維生素（維生素產品，維生素資訊）和氨基酸（氨基酸產品，氨基酸資訊）的大量損失，同時由于高溫形成的化學反應導致牛乳變色，出現較多的沉淀。